Ngụ ngôn của Phở

Sau những ngày cách ly xã hội, một trong những thứ mà người Việt nói đến nhiều nhất có lẽ là "phở".

Tôi thức dậy vào cuối tuần. Ở trong bếp dưới lầu, mẹ đang hát. Chiếc muôi của bà kêu vang bên chiếc nồi và âm thanh đều đặn của con dao chặt trên thớt gỗ đã mòn.

Rất nhiều năm đã trôi qua, tôi vẫn nghe thấy chúng, cả những âm thanh lách cách của bát đĩa vang lên bên tai. Mùi phở trở thành một phần bí mật của tâm hồn.

Hơn chục năm sau, tôi vừa tốt nghiệp trường UC Berkeley, Mỹ và đi du lịch châu Âu. Người bạn cũ rủ tôi đến một nơi bí ẩn tại Bỉ. Chúng tôi xuống tàu giữa hư không, phía bắc Brussels, và đi trong nửa giờ. Vượt qua đồng cỏ và trang trại, chúng tôi tiến vào một khu rừng. Một lâu đài với cây cầu nối nó băng qua một con hào. Những bức tượng La Mã trên bãi cỏ. Tôi dừng lại, nghe một mùi thơm phức tạp. Tôi đã mong đợi nó. Bay lơ lửng trong không khí, quế và đinh hương, nước mắm và hoa hồi, nước dùng thịt bò. Có người đang làm phở.

Vào buổi chiều hè đó, đứng trên một con hào trước khi được vẫy gọi vào một lâu đài châu Âu, tôi tưởng như mùi hương cay nồng và thơm ngát đã lan tỏa khắp châu lục. Tôi đã thấy một cái gì đó gần với trải nghiệm ngoài cơ thể. Mùi thời thơ ấu Việt Nam của tôi đã phủ lên một cảnh quan mới, ngay lập tức, tôi cảm thấy hạnh phúc và hoài cổ, cố gắng nắm bắt cảm giác thú vị của cuộc phiêu lưu kỳ lạ này.

Tôi theo bạn xuống những bậc đá để đến một nhà bếp có thể chứa 30 đầu bếp làm việc. Ở phía xa trong gian bếp rộng lớn, một phụ nữ châu Á thanh lịch vào giữa những năm 30 tuổi chào chúng tôi bằng nụ cười duyên dáng. Cô nói bằng tiếng Việt: "Có em đây. Chị đã chờ đợi và chờ đợi. Chị nghĩ hai em bị lạc trong rừng".

Khi bày lên trước mặt chúng tôi tô phở, cô kể câu chuyện của mình. Từng là giáo viên cấp ba ở Sài Gòn, cô mất việc sau chiến tranh. Một đêm nọ, cô và chị gái trốn lên chiếc thuyền đông đúc ra biển. Một tàu buôn Bỉ đón đoàn người. Hai chị em phải sống trong tầng hầm của một nhà thờ ở thị trấn bên ngoài Brussels. Ngày nọ, bá tước địa phương, người đã hy vọng trở thành một linh mục nhưng bị gia đình ông ngăn cản, thấy cô khi ông đang cầu nguyện trong nhà thờ. Họ nhìn nhau. Cô ngập ngừng, còn bá tước đã yêu. Họ cưới nhau. Bây giờ, là mẹ của hai đứa con có dòng máu quý tộc, đôi khi cô thấy mình lướt qua những chiếc gương mạ vàng dọc theo hành lang lâu đài và rùng mình, tự hỏi: "Đó là ai? có phải tôi không?".

Người phụ nữ ấy đã đem thứ nước dùng vô song và thiêng liêng đến lâu đài cổ giữa rừng châu Âu. Hương hoa hồi, thảo quả, đinh hương, quế, gừng và hành tây nướng, món súp được ninh ở nhiệt độ vừa phải cho đến khi thịt mềm, tủy thấm. Nó truyền cảm hứng cho niềm đam mê. Nó đặc hữu hóa Việt Nam như một ngụ ngôn ẩm thực.

Ngày nay, nếu bạn gõ từ "phở", bạn sẽ thấy hàng chục nghìn lượt tìm kiếm giống mình. Hàng trăm đầu bếp đưa ra công thức nấu món ăn và các nhà văn, nhà phê bình nhiệt tình công bố các bài viết, các học giả còn công bố cả bài báo học thuật về nguồn gốc của nước phở. Công ty Campbell Soup năm 2002 đã lấy công thức nước dùng món ăn để đưa ra sản phẩm nước dùng phở đóng hộp nhắm vào người mua là các quán ăn, nhà hàng. Ngay cả Food Network cũng có các đầu bếp dạy khán giả cách làm phở. Thậm chí, ngôn ngữ Mỹ còn sinh ra một từ mới: Phomance. Theo New York Times, nó được sử dụng vui nhộn, mô tả mối quan hệ tình cảm quá gần gũi với món ăn Việt Nam.

Nhưng món súp này đến từ đâu? Điều mà gần như chắc chắn, nó đến từ phía Bắc Việt Nam, cụ thể là Hà Nội, khoảng một thế kỷ trước. Cây hồi sao có nguồn gốc từ tây nam Trung Quốc được kết hợp với nước mắm Việt Nam để tạo cho phở hương vị đặc trưng của nó. Hành tây Pháp được sử dụng để làm ngọt nước dùng. Bạch đậu khấu đến từ Ấn Độ, bánh phở chắc chắn là từ Trung Quốc. Tuy nhiên, ở Việt Nam, thịt bò hiếm khi được sử dụng cho đến khi người Pháp đem nó đến đây vào cuối những năm 1800. Điều ít ai chắc chắn hơn là hành trình của nó đã thế nào. Có học giả tranh luận rằng từ này xuất phát từ tiếng Pháp "feu" hay "pot-au-feu" - có nghĩa "lửa cháy" hay một từ chỉ món ăn dạng lẩu. Người thì bảo nó có nguồn gốc từ "fen" - tiếng Trung chỉ món bún. 

Mỗi khi đại gia đình của tôi tụ tập bất cứ khi nào, ở Mỹ, Canada, Pháp hay Anh, để tổ chức lễ cưới hay thương tiếc cho sự ra đi của một người họ hàng, "Phở talk" thường đứng đầu danh sách các chủ đề đàm thoại.

"Em đã ở Athens năm ngoái và anh đoán xem em đã ăn gì? Phở ạ". Một ai đó sẽ bắt đầu. Và một người khác sẽ thách thức: "Thật à, anh đã ăn phở rất ngon ở thành phố Jakarta". Và vì vậy, các câu chuyện ồn ào và phóng đại. Kiểu như: "Tôi tình cờ ở khu vực ngoại ô Sydney và đọc thấy có bảo tàng đang triển lãm về phở. Tôi đã đi, tất nhiên. Họ phục vụ phở bên trong bảo tàng bởi một hàng phở từ Sài Gòn để tái tạo món ăn đường phố ngày xưa. Rồi tôi tình cờ gặp lại cô giáo P. từ trường Lê Qúy Đôn. Anh có thể tin được không? Tất nhiên, thầy trò rủ nhau ăn phở. Cách Sài Gòn rất xa, ba thập kỷ sau, ngồi trên một chiếc ghế gỗ đơn sơ, cười đùa giống như thời trẻ..."

Biết một thành phố xa xôi đang phục vụ những món tủ của người Việt cũng giống như chứng kiến niềm hy vọng thịnh vượng của người Việt nơi hải ngoại. Bất cứ nơi nào có người Việt mình, ở đó có phở. Chúng tôi kể chuyện phở như câu chuyện tự hào dân tộc.

Một món ăn đặc trưng của Việt Nam rất có thể có cả ảnh hưởng của Pháp và Trung Quốc, nhưng đó là cái mâu thuẫn của văn hoá. "Feu" hay "fen", "phở" là thứ không thể phai mờ của bản chất Việt chính vì nó kết hợp ảnh hưởng nước ngoài. Giống như đất nước có lịch sử bị chinh phục bởi các thế lực và người dân phải liên tục thích nghi để sinh tồn, món phở có nguồn gốc từ rất nhiều di sản song vẫn giữ được hương vị đặc trưng của Việt Nam. Kể từ khi chiến tranh Việt Nam kết thúc, món ăn cũng như người Việt di cư trở thành một âm vị toàn cầu.

Thế giới thanh bình trong ngôi biệt thự Pháp xa xưa của chúng tôi đã hoàn toàn mất đi, giờ chỉ có thể trở về trong hồi tưởng. Nhờ có phở, nhiều người Việt di cư đến mọi nơi tìm thấy một cảm giác an ủi khi biết rằng hương phở ngon lành cũng đã lan tràn cả thế giới.

Andrew Lâm

Covifood Company Limited in HCM, Viet Nam covifood.com http://www.covifood.com/ngu-ngon-cua-pho.html